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Il Caciocavallo Ragusano

PROCESSO DI PRODUZIONE RAGUSANO DOP e COSACAVADDU RAGUSANO REALE

di Gulino Carlo

Descrivo brevemente il processo di produzione del Ragusano DOP e del Cosacavaddu Ragusano (in realtà sono lo stesso prodotto, il primo con caratteristiche controllate da un'ente certificatore: CORFILAC, il secondo no).

 

 

Prima fase PRODUZIONE

1) Il latte crudo proveniente da non più di due mungiture (è preferibile da un'unica mungitura) viene travasato in un contenitore di legno "tina". Il legno è importante perchè ospita i batteri e gli enzimi necessari al processo di caseificazione. Nel caso in cui la tina sia nuova è preferibile procedere all'innesto di questi batteri.

2) Attraverso l'aggiunta di caglio naturale ( il latte prelevato dallo stomaco dell'agnello appena macellato), avviene la cagliata ( il latte coagula in grumi).

3) Ponendo all'interno della tina una fuscella ed utilizzandola quindi come filtro viene separata la parte liquida "allacciata" dalla parte solida e grumosa "Tuma". La tuma viene posta all'interno di una grossa fuscella dove solidifica e lievita per un tempo variabile in base alla stagione e alle temperature fra 24 - 48 ore. L'allacciata viene invece immediatamente posta all'interno di un calderone di rame, viene aggiunto latte crudo in proporzione variabile di circa 2litri latte ogni 8 litri allacciata. viene acceso il fuoco sotto  il calderone ed in circa 2 ore si produce la ricotta.
(nota bene: la ricotta è dunque un sottoprodotto del caciocavallo)

4) Filatura del caciocavallo: è la fase dove maggiormente interviene l'abilità ed anche la forza fisica del Massaro.

Curiosità: i caciocavalli vengono infatti filati dal massaro, è necessaria una certa forza, mentre le provole dalla massaia. La tuma tagliata a fette viene ammorbidita e quindi filata in acqua calda a circa 80 gradi, creando a poco a poco una palla di formaggio quanto più compatto e privo di bolle d'aria al suo interno sia possibile, dalle dimensioni fra i 12 e i 18 chili. La palla di formaggio perfettamente liscia e priva di imperfezioni viene posta in un contenitore di legno di fabbricazione artigianale "Mastredda", a scomparti variabili tramite lo spostamento di separatori e cunei sempre in legno, dove attraverso la compressione graduale il formaggio assume la tipica forma parallelepipeda. Sempre in questa fase che dura circa 24 ore viene posto in una superficie del parallelepipedo il marchio di legno "miercu" indicante il marchio CEE del produttore ed il lotto di produzione.

Uscito dalla mastedda la forma di cosacavaddu viene immersa in salamoia satura.


Seconda fase SALATURA E STAGIONATURA ("CUNCITINA")

Questa seconda fase può risultare altrettanto importante della vera e propria produzione. Un eccesso o una mancanza di sale, una permanenza in un ambiente a temperatura troppo elevata o troppo bassa, il livello di umidità dell'aria, possono risultare determinanti sulla qualità del prodotto finale.

1) La forma viene immersa in salamoia satura per un tempo variabile.

In questa fase avviene un processo di osmosi grazie al quale il caciocavallo cede parte del proprio liquido alla salamoia e la salamoia cede parte del suo sale al caciocavallo. Il sale assunto dal caciocavallo viene immediatamente ripristinato nella salamoia tramite un contenitore pieno di sale costantemente immerso nella vasca. Alla fine del processo risulterà che, per ogni forma di 16 kg, circa kg 0.700 di parte liquida del caciocavallo passeranno nella salamoia, una percentuale di sale passerà nel caciocavallo ma sarà ripristinata immediatamente nella salamoia  dal contenitore pieno di sale, una parte minima di acqua della salamoia evaporerà. Da tutto ciò discende che la salamoia aumenterà costantemente di volume per ogni forma ospitata e inoltre dopo anni sarà composta non più da acqua e sale ma dal liquido del caciocavallo e sale.
Al fine della sapidità e della colorazione del prodotto è dunque fondamentale l'età della salamoia. Una buona salamoia
in genere supera i sette anni. Ogni anno naturalmente, va sottoposta ad analisi biochimica per esaminarne la carica batterica ed eventualmente correggerla oltre che filtrata per eliminare le impurità accumulate.

Tempo di immersione in salamoia: genericamente viene assunta come unità di misura base 24 ore per ogni kg di prodotto. In realtà il tempo di permanenza varia, anche in maniera significativa, da produttore a produttore. Per verificare se il prodotto ha assunto abbastanza sale si usa percuoterlo per verificare la tonalità del suono emesso. Questo metodo è a mio parere del tutto empirico, l'unico metodo per determinare una giusta salatura è quello di differenziare il tempo di salatura a seconda del produttore tracciando accuratamente attraverso strumenti informatici i tempi di immersione della singola forma.
Questo, nei moderni centri di stagionatura non viene fatto e determina una salatura abbastanza casuale ma, tendente ovviamente ad un eccesso di sale che in ogni caso preserva il prodotto da fermentazioni.

2) Stazionamento delle forme.

Ricordo che da 0 a 2 mesi il caciocavallo si definisce fresco da 2 a 6 mesi semistagionato da 6 mesi in poi stagionato
Normalmente le forme vengono appese a corde di fibra naturale, zammarra cotone, liama al fine di consentire la totale arieggiatura della forma. Nella grotta appendere il prodotto determina un alto rischio di spezzare in due la forma, quindi i caciocavalli vengono collocati su scaffalature in abete piallato, e cambiate di posizione a distanza di pochi giorni.
La peculiarità della stagionatura in grotta rispetto a quella in magazzini industriali è data da diversi fattori:

- in grotta il grado di umidità è molto più alto rispetto ad un normale magazzino, dove la temperatura va abbassata attraverso impianti di refrigerazione che asciugano l'aria. Il risultato è un prodotto più pastoso mai secco anche a stagionatura avanzata.
- in grotta la velocità e la qualità delle muffe che ricoprono la crosta del formaggio fa sì che si determini naturalmente il giusto grado di traspirazione del formaggio.

3) tolettatura e cappatura.

Quando le forme raggiungono la maturazione desiderata vengono pulite dalle muffe naturali. Nella azienda reale le forme vengono pulite tramite spazzolatura sotto getto d'acqua. Poi vengono marchiate con inchiostro alimentare e cappate con olio d'oliva.

 

Brevi cenni storico sociali

La seconda fase del processo di produzione del caciocavallo ragusano detta in dialetto "Cunciri" ovvero portare a maturazione, viena da sempre svolta da soggetti diversi dal produttore.
Il produttore ovvero il Massaro accoppia da sempre all'attività di allevatore quella diversa di agricoltore e di caseificatore. Una ulteriore attività volta al processo di stagionatura sarebbe veramente troppo.
Il mestiere dello stagionatore è dunque antico quanto quello del caseificatore, in passato gli stagionatori erano innanzi tutto commercianti. I caciocavalli venivano da loro comprati, portati a maturazone e rivenduti con notevoli risultati economici. Vari motivi di carattere economico e sociale hanno portato durante gli anni 80 alla quasi totale scomparsa dell'aspetto commerciale dell'attività, mantenendo quindi solo la parte strettamente legata alla stagionatura.

L'attività di stagionatura viene svolta prevalentemente per conto del produttore o di altri che pagano un prezzo per ogni chilo stagionato e immagazzinato.
I "maizè" ovvero i magazzini destinati alla stagionatura sono dunque per questo motivo, divenuti sempre più grandi, in grado di ospitare decine di migliaia di forme, solo in questo modo possono realizzare profitti. 

Naturalmente il fatto che lo stagionatore non si debba poi preoccupare di piazzare il prodotto diminuisce notevolmente il suo interesse nella qualità della stagionatura. Questo, insieme alla ovvia difficoltà di curare migliaia di forme, hanno a mio parere contribuito notevolmente all'abbassamento qualitativo del prodotto. 

Un caciocavallo salato e asciutto si conserva meglio, rischia meno di andare a male, non necessita di particolari cure, viene tolettato più facilmente, e rende la stessa percentuale di guadagno al Kg.
Questo uno dei motivi della scarsa qualità del prodotto venduto presso la G.D.O..

 

Dicono di noi

Che ricordo!

Il vostro caciocavallo ha il sapore che mi ricordo da bambino, non pensavo di poterlo nuovamente gustare!

 

Sapore delizioso

Non amo i formaggi stagionati, sono un tipo da Mozzarella, faccio eccezione per il caciocavallo reale che ha sapore senza essere salato.

 

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