Il Caciocavallo Ragusano

In questa sezione sono indicate le principali peculiarità del Caciocavallo Ragusano.

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Stagionare in grotta

La stagionatura in grotta del caciocavallo ragusano

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Benvenuti

 

Quelli che come me hanno una certa età, quando assaggiano il caciocavallo pensano:

 "il caciocavallo di una volta era diverso...più pastoso meno asciutto più aromatico...era insomma molto più buono" 

 Perchè? Cosa è cambiato in questi anni? Il pascolo no.

La razza delle vacche neanche.. anche se la razza modicana è sempre più rara.  I massari hanno scordato come si fa il caciocavallo? Neppure.  Semplicemente è cambiato il modo di stagionare.. 

Una volta si stagionava nelle grotte o nei maizè, case antiche nel cuore di Ragusa, dai muri spessi, in stradine dove il sole non batteva mai. Unico sistema di refrigerazione era aprire le feritoie poste in alto la sera e chiuderle di giorno. 

Passeggiando per il centro storico, si avvertiva l'odore penetrante dei caciocavalli appesi a cunciri (stagionare). Poi vennero i sistemi di refrigerazione, i magazzini di cemento, le celle frigorifere e la morte di quel gusto, di quel sapore. 

Abbiamo cercato di far rivivere quel sapore, non solo per una questione di gusto, ma di radici: la famiglia di mia moglie fino al nonno aveva da sempre stagionato e commerciato i caciocavalli, la mia famiglia fino a mio nonno aveva sempre prodotto caciocavalli. 

E' stato uno sforzo enorme coniugare la tradizione e i limiti di lavorare in una  grotta con pareti di roccia e tufo, con le norme europee in materia di trasformazione degli alimenti, ma quando assaggiamo i nostri prodotti pensiamo che ne è valsa la pena.

Assaggiateli anche voi e diteci se ci siamo riusciti.

  

English Version

Dicono di noi

Che ricordo!

Il vostro caciocavallo ha il sapore che mi ricordo da bambino, non pensavo di poterlo nuovamente gustare!

 

Sapore delizioso

Non amo i formaggi stagionati, sono un tipo da Mozzarella, faccio eccezione per il caciocavallo reale che ha sapore senza essere salato.

 

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