COSACAVADDU IBLEO


“L’arte di saper aspettare”

COSACAVADDU IBLEO

Antichissimo (1500 circa) formaggio a pasta filata, semiduro, di latte di vacca crudo cagliato appena munto.
Tipico della provincia di ragusa. Dal sapore più o meno piccante in base alla stagionatura, dal colore giallo paglierino.
Raro caso di caciocavallo a forma parallelepipeda.
Prende il nome dall’uso di legare le forme a coppia con una fune e porle ad asciugare a cavallo di una trave.
Peso da 12 A 16 KG.

PROVOLA RAGUSANA

Mentre a formare il caciocavallo filando la tuma fino ad ottenere una palla di circa 16 kg è il massaro, è la moglie
spesso a produrre le provole sempre ottenute dalla filatura della tuma in acqua a circa 80 gradi, ma di peso da 1 a tre kg.
Spesso consumate fresche o dopo breve stagionatura, dal sapore meno piccante del caciocavallo.

TUMAZZO RAGUSANO

Formaggio anch’esso antichissimo oramai quasi scomparso, a pasta pressata, a forma di ruota da latte vaccino crudo. Si ottiene ponendo la tuma a fette dentro una fuscella di forma cilindrica, poi cuocendo brevemente la forma nella scotta e pressandola con le mani di modo che le fette si saldino. Può contenere pepe nero in grani, peperoncino rosso, origano. Di peso e dimensioni variabili fra 2 e 10 kg.

Il mestiere dello stagionatore è antico quanto quello del caseificatore, in passato gli stagionatori erano innanzi tutto commercianti. I caciocavalli venivano da loro comprati, portati a maturazone e rivenduti con notevoli risultati economici. Vari motivi di carattere economico e sociale hanno portato durante gli anni 80 alla quasi totale scomparsa dell’aspetto commerciale dell’attività, mantenendo quindi solo la parte strettamente legata alla stagionatura.

L’attività di stagionatura viene svolta prevalentemente per conto del produttore o di altri che pagano un prezzo per ogni chilo stagionato e immagazzinato.
I “maizè” ovvero i magazzini destinati alla stagionatura sono dunque per questo motivo, divenuti sempre più grandi, in grado di ospitare decine di migliaia di forme, solo in questo modo possono realizzare profitti.

Naturalmente il fatto che lo stagionatore non si debba poi preoccupare di piazzare il prodotto diminuisce notevolmente il suo interesse nella qualità della stagionatura. Questo, insieme alla ovvia difficoltà di curare migliaia di forme, hanno a mio parere contribuito notevolmente all’abbassamento qualitativo del prodotto.

Un caciocavallo salato e asciutto si conserva meglio, rischia meno di andare a male, non necessita di particolari cure, viene tolettato più facilmente, e rende la stessa percentuale di guadagno al Kg.
Questo uno dei motivi della scarsa qualità del prodotto venduto presso la G.D.O..



LE NOSTRE RICETTE


Il caciocavallo viene consumato fresco, semi stagionato, stagionato ed è parte fondamentale di tantissime ricette della tradizione ragusana.
Per noi è naturale cospargere la pasta al pomodoro di caciocavallo grattugiato, friggerlo con le uova, fonderlo sulla melanzana, accoppiarlo negli antipasti, metterlo a dadini nella pasta al forno o nei risotti di carne, mettere le scorze più salate nel brodo di carne o semplicemente per farcire le pagnotte con olio origano e caciocavallo.